Les épices qui composent le curry sont nombreuses et différentes, en effet, en Inde il n'existe pas une recette précise mais des centaines qui varient selon celui qui la prépare en fonction de sa procince-Etat et de sa caste.
On y retrouve en général le curcuma, le gingembre, le poivre, le cumin, le piment, le clou de girofle, la cardamome, le tamarin, le fenugrec, la coriandre etc .... Il n'y a que ce qui accompagne ce plat qui soit invariable : le riz, soit blanc, soit biryani. La sauce, ou massala, est indiscociable du curry.
Nous vous présentons ici : Le garam masala - Le curry doux de ceylan - Le curry pour légumes - Le curry pour poissons ou fruits de mer
Garam masala
Préparation: 15 minutes
Ingrédients :
- 200 g. de graines de cummin
- 60 g. de graines de coriandre
- 45 g. de cardamome noire
- 35 g. de poivre noir en grains
- 30 g. de cargamome verte
- 30 g. de gingembre moulu
- 1 bâtonnet de cannelle
- 20 g. de clous de girofle
- 20 g. de macis
- 15 g. de laurier
- 2 noix de muscades rapées
Préparation :
Dans un mortier, piler tous les ingrédients jusqu'a obtenir une poudre fine, puis tamiser et conserver au sec dans un recipient hermétique.
Curry doux (curry de ceylan)
Préparation: 15 minutes
Ingrédients :
- 1 c. à café de poudre de cannelle
- 1 pincée de clous de girofle moulus
- 1 c. à café de poudre de curcuma
- 1 c. à café de poivre noir
- 100 g. de graines de cumin
- 3 graines de cardamome verte
- 200 g de graines de coriandre
- 50 g de graines de fenouil
- 2 c. à café de graines de fenugreek
- 8 feuilles de curry (ou laurier)
- 50 g de riz grillé et réduit en poudre
- 1/2 c. à café de poudre d'ail
Facultatif : noix, noix de coco, oignon.
Curry pour légumes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients :
- 250 ml de noix de coco râpée
- 825 ml d'eau
- 2 oignons émincés
- 1 c. à café de poivre
- 6 piments rouges séchés (chilies)
- 4 clous de girofle
- 4 c. à s. d'huile ou de ghee
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1 petit bâton de cannelle
- 1/2 c. à café de graines de moutarde
- 1/2 c. à café de graines de cumin
- 1/4 c. à café d'asafoetida (facultatif)
- 1/4 c. à café de curcuma en poudre
- 1 feuille de cannelier ou de laurier
- 1 petit morceau de macis ou de muscade
- sel
Préparation :
- faire sauter la noix de coco dans 1 c. à s. d'huile chaude pendant 5 minutes; retirer et réserver
- faire sauter le piment et les graines de coriandre 3 minutes dans la même poêle; ajouter ensuite les clous de girofle, les grains de poivre et la cannelle; échauffer pendant 2 ou 3 minutes
- au mortier ou au mélangeur, réduire en purée la noix de coco et les épices dans 125 ml d'eau
- dans la poêle, verser 3 c. d'huile; échauffer les graines de moutarde, de cumin, l'asafoetida,le curcuma pendant 1 minute; ajouter la feuille de laurier ou de cannelier, l'oignon et continuer la cuisson pendant 20 minutes
- incorporer la purée d'épices, le macis et continuer pendant 10 minutes
- ajouter 750 ml d'eau; saler et bien mélanger
Curry pour poissons ou fruits de mer
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients :
- 2 c. à s. de noix de coco râpée
- 1 c. à s. de farine de riz
- 575 ml de lait de coco
- 2 oignons émincés
- 6 gousses d'ail émincées
- 2 c. à s. d'huile ou de ghee
- 1 c. à s. de gingembre râpé
- 1 c. à s. de poudre de chili
- 1 c. à s. de curcuma
- 12 feuille de curry
- sel
Préparation :
- faire sauter la noix de coco et la farine de riz dans 1 c. à s. d'huile chaude jusqu'à légère coloration; retirer; mélanger à 8 c. de lait de coco et réserver
- faire sauter les feuilles de curry pendant 1 minute; ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le garam masala, la poudre de chili, de curcuma et le sel; incorporer le mélange de noix de coco et le reste de lait de coco; laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
